Как мы жарили кофе для конкурса в Италии
Есть такая организация: IIAC — International Institute of Coffee Tasters (международный институт дегустаторов кофе). Основана в Италии, располагается в городе Брешия, недалеко от Милана, но в работе принимают участие представители разных стран.
Если интересно, можно как-нибудь написать подробнее о работе этой организации. Тем более у нас в России есть представитель, @Дмитрий Емшанов. В числе прочего, эта организация раз в два года проводит конкурс кофе в различных номинациях: эспрессо, фильтр, капсульный кофе, и прочие. Судят конкурс как раз сертифицированные дегустаторы кофе. Жюри международное и достаточно представительное: в 2018-м году было 42 судьи из разных стран.
Так вот, Дмитрий Емшанов, будучи сам судьёй этого конкурса, давно приглашал нас принять участие. А нам всё как-то недосуг.
Но в 2018-м году уговорил, мы оплатили организационные сборы и решили послать на конкурс два образца в категории эспрессо. Эспрессо занимает процентов 90 производимого нами кофе, так что опыт есть. И тут встал главный вопрос: а что послать? Какие критерии отбора у жюри?
Поясню. С имеющимся у нас на сегодня оборудованием, и с уровнем компетенции нашего технолога, мы можем жарить кофе любого уровня, от самого недорогого и массового, до редких и уникальных микролотов. Понимаю, звучит нескромно, но за слова готов ответить. Несомненно, путь познания бесконечен, и мы только в начале этого пути. Но уже точно мы на этом пути стоим, и делаем шаги в нужном направлении. То есть, мы можем пожарить кофе вообще какой угодно. И тут встаёт этот самый главный вопрос: а какой именно угодно? Кто будет оценивать? По каким критериям?
Этот не праздный вопрос. Он имеет место быть и в повседневной жизни. Мы жарим кофе для людей и должны учитывать их вкусы и предпочтения. А вкусы у людей, во-первых, разные, а во-вторых, сильно отличаются от вкусов профессионалов, например, судей чемпионатов бариста. С чемпионатами бариста, кстати, в чём-то даже проще.
Я сам являюсь судьёй этих чемпионатов, и поэтому знаю критерии и требования ко вкусу именно этих чемпионатов. Здесь вполне уместны (и даже поощряются) редкие и уникальные сорта кофе, экспериментальные способы обработки и т.п. На чемпионате бариста ценятся яркие и чёткие дескрипторы, а высокая кислотность не является недостатком (мы, кстати, делаем и такой продукт, и с кофе нашей обжарки хабаровские бариста неоднократно побеждали и становились призёрами чемпионатов). Но обычные потребители кислотность в кофе не любят, и большинство предпочтёт горький кофе кислому! Так что же посылать в Италию??
Подсказкой для нас явилось то, что по правилам конкурса кофе должен быть массовым, коммерческим продуктом, в свободном доступе. То есть, чтобы при желании любой человек мог пойти и купить его. Ага, понятно: значит редкие и уникальные виды зерна сразу отпадают. Они по определению не могут быть массовыми. Ну и вряд ли массовый продукт должен иметь высокую кислотность.
В итоге мы выбрали два образца. Первый, — эспрессо «Кофе-Центр». На мой вкус, это лучший коммерческий эспрессо, который есть в нашей линейке. Поэтому мы и назвали его нескромно, в честь себя. 🙂 Он сделан на основе Эфиопии Йиргачеф: яркий, ягодный, фруктовый, но… Но с кислотностью выше средней! А вдруг, судьи оценят потрясающий ягодный вкус!
Со вторым решили не рисковать, и послать то, что нравится нашим покупателям — эспрессо «Регион 27». Этот кофе так и назвали, потому что он самый популярный в нашем регионе. На мой субъективный вкус он простоват, горчинка сильнее кислинки, вместо ягод и фруктов во вкусе тёмный шоколад, жареный хлеб, орехи. Ну раз он нравится нашим согражданам, может и иностранным понравится? Так и получилось.
Именно «Регион 27» получил золотую медаль. Важно! Сразу хочу сказать для тех, кто захочет купить этот кофе и приготовить дома. «Регион 27» создавался как эспрессо для профессиональных кофемашин. То есть в турке или домашней автоматической кофемашине он не раскроется так, как задумано, а будет горчить. Сбалансированным он будет только в профессиональной кофемашине. Хотя, на практике, многие покупают этот кофе для дома, и готовят в турке или на бытовой кофемашине, и людям нравится!
Кстати, второй российской компанией, участвовавшей в этом конкурсе, была компания «Микале» из Брянска, и тоже получила золотую медаль в категории «Кофе для домашних кофемашин». Российские компании впервые участвовали в этом конкурсе и не остались без наград.
В связи с этим не могу не вспомнить слова, которые часто слышал в начале нулевых: В Италии жарят кофе 400 лет, вот когда пройдёт ещё 400 лет, тогда и наши, русские производители, возможно, научатся жарить! Как правило это говорили продавцы импортного кофе, обычно итальянского. Где они сейчас? Кто-то сдулся и ушёл с рынка. Кто пошустрее, стали торговать кофе от российских обжарщиков, быстренько забыв свои слова. На сегодня я не знаю в Хабаровске кофейных компаний, которые торговали бы только импортом и не имели в своей линейке российских производителей. А для нас главным мерилом был и остаётся вкус. Неважно кто производитель, из какой страны. Важно то, что в чашке! )))
Кустов Олег, Хабаровск.
10.03.2019