Кислый кофе
В этой статье хотим рассказать о частом страхе потребителей – кислом кофе. О том, откуда в их напитке берется кислотность, в каком зерне её больше и почему это не так страшно, как может показаться.
Игорь Костюков, Q-грейдер, осователь школы бариста Coffee Center School:
«Кофе без кислот — это просто горькая жидкость.»
«Периодически от наших покупателей я слышу запрос на кофе: «Нам только не кислый». В таком случае, обычно, я рекомендую попробовать базовый кофе из Бразилии, как кофе с минимальной кислотностью во вкусе, но, на самом деле, даже там есть кислотность. Не бывает кофе абсолютно без кислот, потому что они формируются и закладываются уже в момент роста кофейной ягоды самой природой.
Когда мы говорим про кислотность в нашем напитке, надо понять какие кислоты вообще бывают в зерне. Их можно разделить на органические – те, которые заложены природой в результате роста кофейной ягоды и неорганические – те, которые появились в результате обработки кофейной ягоды или состава почвы. Существует несколько десятков различных кислот, но если говорить о том, какие именно формируют вкус нашего кофе, то можно выделить следующие:
Цитрусовая кислота – одна из основных кислот, которые есть в кофе, она обычно преобладает в зерне.
Яблочная кислота – так же, как и цитрусовая важная составляющая формирования вкусового профиля.
Уксусная кислота – чаще всего формируется в зерне во время ферментации кофейной ягоды, например, в кофе мытой обработки.
Ортофосфорная кислота – кислота, которая формируется в почве в результате распада неорганических веществ и таким образом попадает в кофейную ягоду.
Чаще всего в кофе встречаются первые три вида кислот, ортофосфорная встречается в робусте и некоторых типах арабик, которые растут на почвах с высоким содержанием фосфатов.
Таким образом, кислотность в кофе — это естественная характеристика вкуса кофе, которая формируется на этапах роста и развития кофейной ягоды, обработки и обжарки, а также метода приготовления.
Почему кислотность в кофе – это важно?
Кислотный кофе не значит полностью кислый, как лимон, который будет сводить вам скулы. Но дело в том, что именно совокупность и соотношение кислот формирует богатство букета (вкуса и аромата) кофе. Когда мы говорим о кислотности мы предполагаем не только интенсивность: сильная, яркая, сочная или же наоборот: умеренная, деликатная, легкая. Но также мы и воспринимаем ее качество: например, как спелое яблоко, как цитрусы, как вино или красные ягоды. Если мы уберем из нашего кофе кислотность, то скорее всего вкус кофе будет восприниматься исключительно как горечь, которая тоже может быть качественной или некачественной, но в любом случае не такой богатой, как совокупность кислот.
От чего еще зависит кислотность кофе уже в напитке?
Немаловажный фактор наличия кислот в зерне – это степень его обжарки. Если говорить обобщенно, то чем темнее будет обжарка, тем меньше кислот сохранится в нашем зерне. И наоборот, чем обжарка будет светлее, тем их количество будет больше. Но надо учитывать еще и качество этих кислот в светлой обжарке, ведь может получиться так, что кислотность будет слишком резкая, едкая или как недозрелый фрукт или ягода. Исходя из обжарки, мы обычно рекомендуем и способы приготовления. В нашей обжарке «под фильтр», как правило зерно средней или более светлой обжарки, а это значит, что в напитках, приготовленных альтернативными методами, в капельной кофеварке – скорее всего, кислотность будет чувствоваться больше. Для обжарки «под эспрессо» мы, как правило, используем более темную обжарку, благодаря которой в таком концентрированном способе приготовления, как эспрессо: кислотность, горечь и естественная сладость сбалансированы лучше. Конечно, есть сорта и разновидности, которые и в эспрессо будут показывать доминирующую кислотность, но это означает лишь то, что это особенность этого лота кофе.
На наших пачках есть вся информация о балансе кислотности и горечи и рекомендуемом способе приготовления именно этого кофе. Теперь вы знаете откуда в кофе берутся кислоты, какими они бывают и что на это влияет. Наши рекомендации по приготовлению являются рекомендательными, и никто не запрещает готовить обжарку «под фильтр» — в эспрессо, или наоборот, более темную эспрессо обжарку заваривать в капельной кофеварке, если вы хотите поэкспериментировать с различными вкусами. Самое главное, чтобы вы нашли тот кофе, ту обжарку и метод, которые будут нравиться именно вам.