Выбор кофемашины для общепита

Когда-то в Хабаровске издавался журнал для HoReCa «Сибарит». Мы с ним дружили. Я, Кустов Олег, написал для него несколько статей. Журнал, к сожалению, закрылся. Статьи остались. Выложу здесь. Написано в 2011 году, поэтому цены в статье актуальны на то время.

Часть первая

Представьте себе, абсолютно гипотетически, следующую ситуацию. У вас есть четверо знакомых: один – курьер по доставке пиццы на дом, другой лесник-охотник, третий водитель-дальнобойщик, и, о чудо, четвёртый небольшой такой олигарх. И у Вас вдруг появились четыре различных автомобиля, которые нужно раздать этим своим друзьям. Раздать так, чтобы автомобиль соответствовал работе и образу жизни. А автомобили такие: маленький хэтчбек (типа Тойота Витц или Ниссан Мач), джип — реальный внедорожник (не паркетник), КАМАЗ-контейнеровоз, и представительский седан, типа Мерседес.

Очевидно, что рационально сделать так: разносчику пиццы – маленький хэтчбек. Машина как раз для города: юркая, недорогая в обслуживании, небольшой расход топлива. Леснику-охотнику – джип. Чтобы пролезал в чащобах по бездорожью. Дальнобойщику, естественно, КАМАЗ. Пусть возит контейтеры из Владивостока в Хабаровск. Ну а другу-олигарху – так и быть, представительский седан.

Конечно, можно и по-другому. Можно, например, пиццу развозить и на КАМАЗе. Можно и по лесу гонять на Мерседесе. И олигарха можно запихнуть в Витц. А грузы из Владивостока россыпью возить в багажнике джипа. Можно и так. Но так – и неудобно, и затратно, и глупо, в конце концов.

Примерно такая же ситуация с кофемашинами для общепита. Каждое заведение индивидуально: различная кухня, проходимость, целевая аудитория, даже идеология. Соответственно, и кофемашины рационально использовать такие, которые подходят именно этому заведению. Какие вообще бывают кофейные машины? Чем отличаются друг от друга? Можно условно выделить несколько классов кофемашин:

1. Автоматические кофеварки типа «SAECO», «JURA», «NIVONA»

Это, по сути, бытовые машины, но некоторые модели «усилены» для работы в кафе, баре. Эти машины популярны в Хабаровске, используются во многих кафе. Особенности этих машин следующие:

• невысокая цена (от 15000 руб. у совсем домашних моделей, до 60000-80000руб. у машин, сделанных специально для работы в баре, ресторане)
• автоматическое приготовление напитка, не требующее участия персонала в процессе приготовления.
• нет необходимости подключаться к водопроводу
• мягкий напиток «на выходе», не такой крепкий, как настоящий эспрессо

Всё вышеперечисленное не является ни достоинством, ни недостатком, а именно особенности. Потому что один и тот же параметр может в разных условиях быть и достоинством, и недостатком. Например, тот факт, что такие машины не готовят аутентичный эспрессо, можно рассматривать и как недостаток, и как достоинство. Потому что, например, можно приготовить мягкий напиток из моносортов средней обжарки, и аппарат вполне позволит почувствовать разницу между, например, Бразилией и Суматрой.

Недостаток, тем не менее, есть: на таких машинах практически невозможно приготовить «правильную» молочную пенку для капучино. Теоретически, эти машины не рассчитаны на большую проходимость, но на практике могут работать с большой нагрузкой. Заявленный «моторесурс» этих машин примерно 25-30 тысяч чашек. Но многое зависит от технического обслуживания. В нашем городе есть машины, которые уже приготовили 45 тысяч чашек и продолжают работать.

Где уместны такие машины? Очевидно там, где кофе пьют не много, нет возможности держать в штате бариста, но нужно быстро и без «заморочек» напоить гостей натуральным кофе.

2. Профессиональные машины

Если заведение позиционирует себя как кофейня, или даже просто в названии присутствует слово «кофе», то должна стоять только профессиональная машина!

Особенности:

• большой размер и вес (необходимо предусмотреть место за стойкой, удобное для работы)
• необходимость подключения к водопроводу (через фильры!!!) и к канализации
• очень высокая надёжность. Такие машины ломаются достаточно редко, даже притом, что в большинстве мест обслуживаются плохо. В гостинице Интурист с момента открытия в начале 80-х стояла трёхгруппная кофемашина «La Cimbali». И только недавно её заменили. Кофемашина честно отработала почти 30 лет! Это при том, что правильного ухода не было: в те годы просто никто не знал, как правильно ухаживать за машиной.

• наличие обученного персонала. Очень многое зависит от «рук». Это и «минус», потому что плохим приготовлением можно испортить даже отличное зерно. Но и плюс: грамотный бариста при наличии хорошего зерна может приготовить великолепный кофе!
• возможность готовить «настоящие», аутентичные эспрессо и капучино

Цена на такие машины колеблется в зависимости от количества групп и «наворотов»: одногруппные начинаются от, примерно, 60-80т.р. и до 200т.р., двухгруппные от 90-120 до 350т.р. И даже выше, если это что-то редкое, ручной сборки, с дизайнерскими изысками. Производительность зависит от умения бариста, и от характеристик машины. Профессиональный бариста на хорошей машине может готовить 30-40 чашек в час.

Где уместны такие машины? В «кофеориентированных» заведениях: кофейнях, кафе. И там, где владельцы хотят подавать гостям настоящие эспрессо, капучино и пр.

3. Суперавтоматы

Это кофемашины, который готовят эспрессо и напитки из него (капучино, латте) автоматически. По сути, это автоматические кофеварки, только уже специально созданные для бизнеса.

Несомненные плюсы:

• стабильное качество напитков, независимо от навыков персонала
• контроль персонала (все суперавтоматы оснащены счётчиками чашек)
• высокая производительность (120-180 чашек в час)

К минусам можно отнести высокую цену. Некоторые модели известных брендов стоят 500-700 тысяч рублей. Но прогресс не стоит на месте, и дешевеют не только телефоны, но и кофемашины. И сейчас можно купить надёжный швейцарский суперавтомат от 170 т.р

Суперавтоматы предназначены в первую очередь для предприятий с большой проходимостью, таких как кофейни в аэропортах, на вокзалах, в торговых центрах, кинотеатрах.

Конечно, абсолютно идеальный эспрессо или капучино суперавтомат не сделает. Но напиток с качеством выше среднего, – вполне может. Причём стабильно, чашку за чашкой, несколько часов подряд!

Кстати, при более высокой, чем у профессиональных машин, цене, суперавтомат, в конечном итоге, дешевле в эксплуатации. Так как нет необходимости держать в штате бариста. Нажать кнопку приготовления сможет любой человек.

Кстати, известная сеть кофеен «Starbucks» с недавнего времени поменяла в своих кофейнях профессиональные машины на суперавтоматы. Я думаю, это как раз связано с текучкой персонала, и необходимостью обеспечить стабильное качество приготовляемых напитков.

Условно, к минусам (а, возможно и к плюсам, — как посмотреть!) можно отнести и необходимость более тщательного ухода за суперавтоматом. Регулярная чистка и профилактика нужны вообще любым кофемашинам (да и любой технике), но суперавтоматам – особенно. Автомат сам следит за собой и напоминает персоналу, что его пора чистить. Более того, если после напоминания автомат не почистить, он не будет работать.

Вторая часть

Итак, как надо выбирать машину? Сначала расскажу, как НЕ надо выбирать машину.

Первое: не слушать советов бариста (сейчас на меня обидятся все бариста!)

Бариста ориентируются на свой личный опыт, и мало у кого он больше чем работа на одной-двух машинах. А машин существует десятки и даже сотни! Кроме того, жизнь показала, что большинство бариста, как правило, граждане технически малограмотные. Не понимая процессов, происходящих в машине, они ориентируются на собственные сумбурные знания, либо на советы таких же «грамотных» друзей. Либо (что даже хуже) коррумпированы поставщиком (не секрет, что есть компании, который продвигают свою продукцию «снизу», через барменов и бариста, выплачивая им процент от проданной в заведение продукции).

А если бариста на самом деле разбирается в машинах, у него всегда есть соблазн потешить свои профессиональные амбиции за счёт заведения, и посоветовать владельцу неоправданно дорогую и модную машину в обычное кафе. Конечно, всех бариста нельзя под одну гребёнку, но реальная ситуация конкретно в Хабаровске именно такая.

Второе: не слушать продавцов машин.

Русские предприниматели (в любой области деятельности) не уступают китайским по жуликоватости и готовности обмануть. Мало кто из продавцов хочет решить проблемы клиента. Большинство решает свои проблемы: подороже и побольше продать! Характерный пример: два года назад, сеть «БуБо» приобрела три суперавтомата «La Cimbali», каждый стоимостью примерно по 700-800 тыс. руб. Машина, несомненно, хорошая. Если бы не два но:

1. рентабельна такая машина при условии очень большой проходимости (чтобы «отбить» 800 тыс.руб. надо приготовить примерно 1млн. чашек). При приготовлении ста чашек в день (а это очень хорошее потребление в условиях Хабаровска), машина окупится примерно через 25-30 лет.

2. в Хабаровске нет специализированного сервисного центра, который может обслуживать эти машины, а московские поставщики не авторизированному сервису запчасти не продают.

Итог: в настоящее время одна из машин уже сломана окончательно, одна в ремонте, и одна «на последнем издыхании». Остаётся порадоваться за фирму-поставщика, где работает такой гениальный продавец кофемашин, способный впарить грузовик-контейнеровоз развозчику пиццы.

Ещё пример: ресторан «Амур», хороший (на редкость) кофе, отличная кофемашина: двухбойлерная (!) трёхгруппная (!) «La Marzocco». Супермощная и очень дорогая, рассчитанная на большой и постоянный поток покупателей. Есть ли такой поток в ресторане? Я не считаю чужие деньги, но это даже не «Камаз», а «Freightliner» для перевозки пиццы.

Так как же всё-таки ресторатору выбрать машину и не ошибиться?

Нет однозначного ответа на этот вопрос! Тяжела доля ресторатора! Это не шутка и не издевательство. Работа ресторатора, на мой взгляд, является одной из самых хлопотных в России. Но, лёгкой жизни никто и не обещал. Чтобы уменьшить риск ошибок, можно стать специалистом в этой области. Это долго, трудно, но надёжно.

Второй способ проще: разговаривая с продавцом не стесняться задавать вопросы. И использовать разум, слушая ответы. А вопросы самые простые:

• Какую машину порекомендуете для нашего конкретного заведения?
• Почему именно её? Как она отвечает нашим потребностям?
• Какие у неё технические особенности?
• Чем она принципиально отличается от другой, более дешёвой (дорогой) модели?
• Какие гарантии есть на работу этой машины? (И, кстати, неплохо гарантии прописать в договоре. И чтобы «гарантия» была не просто словом, а материальной ответственностью поставщика.)

Ответы в стиле: «потому что это крутая фирма, как мерседес» или «она лучше всех варит кофе» говорит о некомпетентности. Ответ в стиле: «у этой машины два бойлера» или « имеется PID-контроль» гораздо лучше. И тут важно не стеснятся спросить: а что это такое, и зачем это нужно? И вполне может оказаться, что именно Вашему заведению и не нужна машина с двумя бойлерами. А стоит она втрое дороже. А, возможно, именно она и нужна. Также может оказаться, что по характеристикам машина самая обычная, но стОит почему-то дороже. Возможно, это наценка за отделку, возможно за бренд, а возможно и простая алчность продавцов. Надо ли за это переплачивать? Выбор должен быть осознанным. С чётким пониманием всех преимуществ и недостатков данной машины перед остальными.

Также полезно послушать совет от Дэвида Шомера: «Многие из тех, кто посещал мои семинары, терзали меня вопросом: «А какая эспрессо-машина самая лучшая?». На это я неизменно отвечал что-то вроде: «Та, которая работает». Хотя этот ответ и кажется шуткой, шутка он лишь наполовину. В нём содержатся основные положения серьёзного…ответа.

Прежде чем покупать машину, с которой вы намерены вести бизнес, внимательно ознакомьтесь с условиями её технического обслуживания и основным набором запасных частей, доступных в вашем регионе. Если машина сломается…кому вы будете звонить? Охотникам за привидениями? Сомневаюсь в их компетентности.»

То есть, не надо забывать про обслуживание и ремонт. В Хабаровске неоднократно бывали случаи, когда рестораторы покупали кофемашины в Москве, а когда наступал гарантийный случай.… Вот тут бывало по-разному. Кто-то отправлял машину в Москву, теряя время и деньги, кто-то обращался в местные сервисы, но уже не бесплатно. Это притом, что цены на кофемашины в Хабаровске почти у всех продавцов такие же, как в Москве, и есть практически всё. То есть, покупая в Москве, рестораторы тешат самолюбие (а вот, мы в Москве купили!), но теряют бесплатную гарантию и не выигрывают по цене.

Вообще, настоятельно (настоятельно!!!) рекомендую обслуживать и ремонтировать машины в специализированных сервисах. И не доверять ремонт машины случайным людям, а так же барменам и бариста.

Вот случай из реальной хабаровской жизни: в кафе на Комсомольской сломалась машина. На беду владельцев в кофейню зашёл опытный бариста. Посмотрел машину и вынес вердикт: машина «мёртвая», можно выкинуть. Хозяева восприняли это буквально, и вынесли машину на улицу. А на улице зима. И вода, которая осталась в машине, замёрзла. По законам физике, лёд занимает больший объём, чем вода. И льдом порвало трубки, бойлер и много всего. В итоге, когда машину осмотрел техник, то выяснилась, что первоначальная поломка была легко устранима за 1 000 рублей и за один час. После пребывания на морозе, ремонт обошёлся примерно в 50 000 рублей и несколько месяцев по времени. Такая цена совета «специалиста».

Ну и напоследок хочется пожелать рестораторам реалистичности при выборе машин. Что это значит? По-человечески можно понять желание ресторатора купить такую машину, чтобы всё делала сама, никогда не ломалась, чтобы её не нужно было чистить, и чтобы стОила такая машина три копейки!

Например, недавно один клиент попросил подобрать ему надёжную машину с автоматическим приготовлением всех (!) напитков, производительностью 300 чашек в час, но по цене до 100 тысяч рублей. Это нереальное желание. Хотя и понятное. Чудес не бывает. Цена напрямую зависит от производительности и качества машины. Надо соотносить реальные возможности техники и свои потребности. И помнить, что кофемашина в умелых и умных руках, — это фактически станок для печатания денег: при себестоимости чашки кофе 3-7 рублей, продают эту чашку за 60-100 рублей.

Кустов Олег, Хабаровск,

2011г