Особенности национального вкуса

Просто размышления о кофе. Написано в 2010 году. С тех пор многое поменялось. Наверное, придётся написать новый пост, о современных реалиях. Но этот тоже интересно сохранить, чтобы видеть этапы развития кофейной жизни в Хабаровске.

Давно замечено, что если человек, в силу обстоятельств, начинает пить непривычный (и даже неприятный) по вкусу напиток, то, в конце концов, привыкает к вкусу. И уже хочет именно этот вкус. Есть много легенд, что именно так, поневоле, человечество стало пить пуэр, с его землистым привкусом; копчёный чай лапсанг сушонг; чай с плесенью «золотой цветок» и разные другие.

Есть ещё много продуктов и напитков, которые употребляют только в отдельных странах, а во всём остальном мире эти продукты и напитки считаются не вкусными. То есть, неприятный для большинства людей вкус, в отдельном регионе может стать приятным. Или, как минимум, привычным. А как обстоит дело с кофе?

Испания

Рассказывает Тимур Дудкин (сертифицированный кофе-тренер в институте кофе Испании) :

«Вы знаете, что такое торрефакто? Если нет, я объясню: это когда на последней стадии обжаривания в ростер засыпают 10% сахара, он горит и карамелизирует кофейное зерно. Делается это для того, чтобы сделать визуально красивую, коричневую толстую крема, плотное тело и во вкусе, — смесь паленой горечи и сладости. А представляете как влияет паленый сахар на обжарочное оборудование, кофемолки, кофеварки и здоровье людей? Думаю, догадываетесь. Так вот в Испании эту дрянь пьют безбожно, и чем южнее, тем больше, а на юге до 100% торрефакто в смеси! А зачем, спрашивается? ВКУСОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ!!!!

Испания, бедная страна, больше 50 лет возила и жарила самое дешевое зерно, которое только могла себе позволить. Арабику, преимущественно из центральной Америки и Бразилии, с которой ни крема, ни тела, ни вкуса выжать нельзя! Вот и додумались «гении», а потом полвека поили народ.

А сейчас, хорошие обжарщики, наряду с классным кофе, держат «убитый» ростер (обжарочный аппарат), на котором палят кофе с сахаром, потому что игнорировать этот сегмент глупо: он огромен! Так вот, я это к чему: не у рынка на поводу идти нужно, а предлагать ему новое, чистое и интересное, пока не поздно, пока вкусы еще четко не сформировались. Потому как, судя по сложившейся ситуации, не те вкусы формируются, не те!»

Италия

Любовь итальянцев к кофе известна во всём мире. Но, возможно не все знают, что Италия не всегда была благополучной страной. Более того, бедность и нужда преследовали Италию большую часть истории и двадцатого столетия. А кофе итальянцам очень хотелось.

И, чтобы позволить себе любимый напиток, итальянцы, как и испанцы, покупали самую дешёвую арабику. И робусту, которая ещё дешевле, чем самая недорогая арабика. И из этого делали смеси для эспрессо. Робуста – невкусный кофе, который в чистом виде не употребляют.

Смеси с робустой сильно проигрывали во вкусе. Но выигрывали в цене. Килограмм кофе в Италии до сих пор можно купить за 2 евро. А итальянцы постепенно привыкли ко вкусу жжёной резины, угля и прочих прелестей, которые даёт робуста во вкусе кофе! И уже не представляют без неё эспрессо!

Надо сказать, что со временем ситуация меняется. Благодаря энтузиазму и высочайшему профессионализму таких людей, как Эрнесто Илли, Винченцо Сандалии в Италии появились смеси с высококачественной 100% арабикой. И итальянское кофейное сообщество развивается постоянно. Был создан «Институт итальянского эспрессо», который в свою очередь выработал критерии для «настоящего итальянского эспрессо». Но даже в них допускается небольшое наличие робусты.

Греция

Кофейные ягоды, (из которых извлекают кофейное зерно), при неправильной обработке могут быть поражены плесенью. И тогда кофейное зерно приобретает медицинский, йодистый привкус, который получил собственно имя: риу-и. Такое зерно считается браком. И, соответственно, стоит дешевле.

Опять-таки, по бедности, греки и турки в своё время покупали именно этот кофе. Готовили, пили, да и привыкли. И сейчас специально для греческого и турецкого рынков делают кофе со вкусом «риу-и».

Россия

Ну а что у нас? Какие у нас вкусовые предпочтения? В России всё, как всегда, сумбурно. Изначально, с советских времён, мы пили пусть не дорогую, простецкую, но 100% арабику. Кофе без изысков, но и без гадких привкусов. Но в начале «нулевых» в России начали активно развиваться кофейни. Появились мода и спрос на кофе.

Появилось и предложение. Предложения были разными. Были энтузиасты, предлагавшие кофе класса «спешелти», реально высокого уровня качества. Были и жуликоватые коммерсанты, покупавшие в Италии тот самый кофе по 2 евро, и предлагавшие его в России по 1000-1500 руб. А, чтобы «впарить» его доверчивым российским гражданам и рестораторам, были придуманы красивые сказки: ах, Италия! Центр кофейного мира! Родина эспрессо и капучино! 400 лет опыта обжарки! Лучшие специалисты и оборудование!

Незнакомое и красивое слово «робуста» преподносилось как «настоящее, дикорастущее» кофе, улучшающее вкус арабики. Кроме того, что Италия действительно родина эспрессо и капучино, всё остальное, — сказки. Но, часть граждан и рестораторов поверила этим сказкам. И в ресторанах и кофейнях стали готовить кофе с робустой. И нашлись те, кто привык к этому вкусу.

В первую очередь это те, кто готовит кофе: бариста. Они чаще всего нюхают и пьют его. Вот и «втянулись». Во вторую очередь — руководство заведений. В третью очередь – посетители. Не все. Часть поверила своим вкусовым рецепторам и не стала пить такой кофе. Но кто-то постепенно привык, и уже хочет кофе именно с робустой.

Вообще, кофейная «картина мира» в России противоречива, и эти противоречия углубляются. С одной стороны, на российских чемпионатах бариста уже перестали использовать готовые итальянские смеси, робуста стала бранным словом, а кофейное зерно используется лучшее на планете. Самые «продвинутые» кофейни используют всё более высококачественное зерно.

То есть, российская кофейная «верхушка» уже добралась до предела качества кофейного зерна. Но таких заведений по России – сотые доли процента. Среди обычных граждан тоже есть настоящие ценители вкуса, которые выбирают бескомпромиссное качество.

С другой стороны, в России (по крайней мере, на Дальнем Востоке) наметилась явная тенденция: крупные кофейные сети категорически хотят самое дешёвое зерно. Конкретно в нашем любимом Хабаровске, ни в одном сетевом заведении не найти кофе без робусты, и с себестоимостью чашки выше пяти рублей. Качество, естественно, в расчёт не берётся: «пипл схавает». И, к сожалению, пипл действительно безропотно хавает. А раз хавает, то зачем тратиться на дорогое зерно?

И в быту большинство граждан по прежнему предпочитает растворимый кофе. На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. Но вкус, как показано выше, иногда формируется под воздействием внешних факторов. И будет печально, если вкус наших граждан будет формироваться в зависимости от алчности беспринципных торговцев или рестораторов.

С другой стороны, у нас всегда есть возможность купить и приготовить кофе самостоятельно. Кофейных магазинчиков по всей стране в избытке. Как правило, с хорошим зерном. То есть, в российском кофейном мире (как и во всём остальном) нарастает «поляризация»: с одной стороны поиск самого лучшего продукта, с другой стороны, самого дешёвого. Какими будут наши вкусы и предпочтения в дальнейшем? Жизнь покажет.

Олег Кустов,

2010г.