Приготовление кофе в аэропресе

АeroPress — устройство для приготовления кофе, которое в 2005 году сконструировал американец Алан Адлер. Приготовление кофе производится путём продавливания залитого горячей водой молотого кофе через фильтр под действием мускульной силы бариста.

Кофеварка  состоит из следующих частей:

Приготовление кофе

Приготовление кофе производится в два этапа: сначала молотый кофе заваривается горячей водой, затем получившаяся смесь кофе и воды фильтруется через мелкодисперсный фильтр:

1. Цилиндр закрывают снизу крышкой с вложенным в неё фильтром и устанавливают на чашку.
2. Мелко молотый кофе засыпают через воронку в цилиндр.
3. Горячую воду (80 °C) заливают в цилиндр по метке объёма и размешивают лопаткой-мешалкой в течение 10 с.
4. Вставляют в цилиндр поршень; нажимая на него, продавливают воду сквозь кофе и фильтр. За счёт созданного в цилиндре давления, жидкость, проходя через фильтр, собирается в чашке, а кофейная гуща остаётся на фильтре.
5. Приготовленный кофе разбавляют горячей водой и сливками по вкусу.

Нюансы аэропресса

1. Помол

Главное — однородность частиц. Чем однороднее помол, тем легче управлять экстракцией. Геометрия частиц помола тоже важна. Разные кофемолки дают отличающиеся по форме частицы. Считается, что конические жернова делают кофе слаще, а плоские — ярче. Дома у нас чаще всего ручные кофемолки, все они имеют конические жернова, но дают разный помол. Универсальное правило, чтобы сделать напиток слаще и чище, — избегать рывков, крутить ручку кофемолки плавно и в одном темпе.

2. Степень обжарки зерна

В аэропрессе легче всего получить сбалансированный напиток, если использовать зерна средней обжарки. Чем кофе более развит, тем больше в нем легкорастворимых веществ. Кофе, обжаренный светло, дает более яркий вкус, но из него легко можно экстрагировать только 10-15%. Выварить из светлой обжарки больше веществ сложнее: нужно перемешивать, увеличивать время настаивания, интенсивность продавливания — и растворить в итоге нежелательные (невкусные) вещества. Решить эту проблему без вреда для качества напитка можно — достаточно увеличить количество используемого кофе. Это не повлияет на уровень экстракции, но даст больше вкуса при том же объеме воды.

3. Время

Самый интересный и сложный параметр. Размышляя над временем приготовления кофе, я разделил способы на две группы: с «пассивной» экстракцией (каппинг, отчасти френч-пресс), где фактор времени не столь принципиальный, и с «активной» экстракцией, где время играет важнейшую роль.

Аэропресс — яркий пример «активной» экстракции. Чем больше я пробую различные методы и подходы к завариванию кофе в аэропрессе, тем больше утверждаюсь в мысли: быстрее значит лучше. Цель — достигнуть максимального уровня экстракции за минимальное количество времени. Я пробовал на чемпионатах вкусные чашки, приготовленные с помощью длительного настаивания (>4 минут) в аэропрессе. Но это больше исключение. Очень сложно просчитать, как повлияет продавливание на экстракцию.

Пару слов про различное зерно в разрезе времени приготовления. На мой взгляд, в процессе заваривания в чашку сначала попадает «вкус обработки», затем «вкус терруара» и в конце «вкус разновидности». Фермент, свойственный натуральной обработке, будет легко уловим даже в очень недоэкстрагированном кофе. Также очень хорошо читается анаэробная обработка. Чтобы почувствовать в чашке характерные для региона оттенки (жасмин и персик в Эфиопии, томаты и смородина в Кении), нужно поднять уровень экстракции. При заваривании кофе натуральной обработки в аэропрессе, если вы не любите вкус фермента, то лучше предпочтение отдать перевернутому способу.

4. Манипуляции с аэропрессом

У аэропресса две основные функции: «давление» (инструмент повышения уровня экстракции) и фильтрация. Обе функции задействованы каждый раз при заваривании, но можно смещать акцент. Так, например, используя прямой способ и предсмачивание, мы формируем таблетку в основании аэропресса и, продавливая воду через кофе, стараемся вытащить из него больше (условно принцип эспрессо). Или другой пример: перевернутый способ, при котором кофе пассивно экстрагируется, а затем, переворачивая аэропресс, мы просто его фильтруем от кофейной гущи. Это работает, если продавить сразу после переворота, не давая всем кофейным частицам опуститься на дно.

Учитывая разную скорость растворения веществ из кофейного зерна и используя несколько техник приготовления в аэропрессе, можно управлять вкусом и даже получать во время одного заваривания кардинально разные напитки. Если расположить аэропресс прямым способом, засыпать кофе и медленно залить в него воду, дождаться, когда в сервере окажется объем, равный 2-3 порциям используемого кофе (при закладке 20 грамм на выходе должны получить 40–60 мл напитка), закрыть камеру поршнем, прервав тем самым пролив, настоять оставшийся объем в течение одной-двух минут и продавить в другую емкость, то получим два напитка. Первый будет яркий, немного резкий, по своему профилю напоминающий эспрессо, а второй мягким, сладким, но ровным без ярко выраженных дескрипторов.

Интенсивность продавливания влияет на вкус и на текстуру напитка. Чем с большим усилием приходится давить, тем более маслянистым получается кофе. В свою очередь, на «сопротивление» влияет величина помола и насколько равномерно распределены кофейные частицы в слое воды. Тяжелее всего будет продавить аэропресс, если использовать кофе мелкого помола и активно его перемешать.

5. Вода

Вода с pH ниже 6,5 (Spa Reine, Aquadevida) сделают кофе ярким, с выраженной кислотностью, c pH выше 7,5 — ровным, появится легкая горчинка. При выборе воды по данному параметру многое зависит от кофе. Если кофе сам по себе кислый, то его можно сбалансировать щелочной водой (pH >7). А когда хочется добавить сочности, допустим, сладкому кофе натуральной обработки, то выбор следует сделать в пользу воды с низким pH.

Температура воды также играет важную роль. Но здесь хочется сразу сказать, что получить качественный результат в аэропрессе можно на разной температуре. Если обратиться к опыту чемпионатов, то в рецептах, приносивших успех, можно встретить температуры воды от 75 до 95 градусов Цельсия. При подборе своего идеального рецепта я бы рекомендовал начинать с температуры воды 91-93 градусов. А затем попробовать снизить температуру на несколько градусов и оценить результат.

Высокая температура воды повышает уровень экстракции, что в совокупности с давлением может привести к переэкстракту. В чашке это проявится через горечь и резкую кислотность. Снижение температуры воды в таком случае сбалансирует вкус. Снижая температуру воды при заваривании в аэропрессе, мы немного срезаем кислотность, что позволяет оценивать вкус в чашке как более мягкий и сладкий. Не уверен на 100 процентов, но, исходя из наблюдений, на низкой температуре ( < 85 градусов Цельсия) экстракция протекает плавно и ей легче управлять.

Вывод

Приготовление кофе в аэропрессе может открыть для вас новый вкус привычного зерна, но это потребует от вас определенных навыков и мастерства. Если вы не любите простых путей и предпочитаете смотреть на привычные вещи под новым углом, то вам непременно нужно попробовать сварить кофе в аэеропрессе и оценить полученный результат.